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餐饮业自救,售卖半成品能否纾困?

受疫情影响,今年北京各老字号餐饮企业均开始经营自制半成品,很多老字号主食外卖窗口成全了周边老百姓的“刚需”。中国经济导报记者 苗 露/摄

犹记得,春节过后“西贝莜面村”董事长贾国龙的一则消息,将新冠肺炎疫情蔓延期间餐饮业的困顿展露无疑。贾国龙表示,按照西贝以往的经营数据来看,春节前后的旺季,一个月营收可达七八亿元,然而突如其来的疫情却让西贝400家门店不得不关停,他估算,西贝即使贷款发工资,也撑不过三个月。

西贝的新闻发出后,在银行的贷款支持下,它暂且渡过了难关。然而,外部资金终究只是扬汤止沸,餐饮业还必须想出实招来在疫情期间自救。中国经济导报记者发现,这个特殊“寒冬”里,包括西贝在内的很多餐饮品牌开始选择售卖半成品。

曾经被戴上“伪需求”帽子的半成品,因为疫情开始被重新审视。跟以往餐饮品牌“单打独斗”售卖半成品不一样的是,今年,很多商家选择和电商平台合作,借助电商的力量来扩大客源。

以小份酸菜鱼著称的“渝是乎”主打“按份吃鱼”,因一道道精致的小菜而成为了各大商场的招牌餐饮店。然而,疫情让“渝是乎”被按下了“暂停键”,线下门店陷入困境的同时,线上运营也几近停滞。

原定于2月3日全部开始正式营业的“云海肴”,至今大部分线下门店业务仍处于停摆状态。按照疫情之前“云海肴”非高峰时期的费用进行粗略计算,“云海肴”创始人兼董事长赵晗说,“云海肴”每个月的固定支出(租金+员工)将近5000万,就算除去目前正在与店面房东协商的租金部分,还有员工们每月3000万元左右的薪水要付。

“西贝筱面村”“渝是乎”“云海肴”还算得上是餐饮业的“大船”,尚且受影响如此之大,更何况街边那些餐饮小店呢?当病毒散去,你想去街边吃一碗米粉或一屉包子时,很有可能你最钟爱的那家店已经永久闭店了。北京丰台开阳路上,一家凉皮店的店主对中国经济导报记者说,疫情以来营业额受到了非常大的影响,但还好店铺不大,租金不贵,且自己本身主打的就是半成品和打包带走,因此短时期内还能维持经营得下去,但如果疫情影响继续持续下去的话,就不好说了。

日前,在国务院联防联控机制新闻发布会上,商务部消费促进司负责人王斌介绍,疫情使流通企业受到较大冲击,除生活必需品外,众多大类销售大幅下滑,中国近6000万小店面临经营困难。

根据中国烹饪协会发布的《2020年新冠肺炎疫情对中国餐饮业影响报告》显示,相比去年春节,疫情期间,78%的餐饮企业营收损失达100%以上;9%的企业营收损失达到九成以上;7%的企业营收损失在七成到九成之间;营收损失在七成以下的仅为5%。

来自国家统计局的数据显示,2020年1~2月份,全国餐饮收入4194亿元,同比下降43.1%;其中,限额以上单位餐饮收入828亿元,同比下降39.7%,可见,餐饮行业受疫情影响之大。

在无法开店的情况下,“渝是乎”选择和京东合作,参与了京东发起的“餐饮零售发展联盟”,在京东开设旗舰店售卖半成品,在经历了秒杀、发放优惠券等多种渠道曝光后,“渝是乎”迎来了惊喜。2月20日,一度陷入销售困境的“渝是乎”工厂复工,同时线上销售加速发力,3月1日~15日,“渝是乎”在京东生鲜的销售月环比增长约110%。截至目前,已有“嘉和一品”“老城隍庙”“紫光园”等150个餐饮企业加入“餐饮零售发展联盟”,同时还有156个餐饮企业即将入驻京东生鲜。

数据显示,火锅品牌“小龙坎”的方便类食品近2个月销售额约3000万元,同比去年增长90%,自热火锅更是一直处于缺货状态;盒马工坊的半成品菜品,从春节至今,日均销量为平时的10倍以上;“金鼎轩”半成品菜肴2月份在京东线上销售额同比增长超29倍;自推出方便食品和半成品后,春节期间“吴大娘水饺”成交额超同期45倍;“新雅大厨”春节期间成交额达平时的40多倍。

来自天猫的数据也显示,2020年2月,电商平台方便速食和半成品菜的销量同比增长近7倍,销售额同比增长1.6倍,线下餐饮企业增长显著,2月份销售额同比去年增长6.5倍。

售卖半成品,还可以尽快帮助餐饮企业复工,减少损失。2月底开始,餐饮巨头“海底捞”也正式入局半成品市场,其推出的“开饭了”系列方便菜肴已在其官方App、外卖点餐平台和多个电商平台上线。

海底捞“开饭了”每天限量供应400份菜肴,24小时完成配送,菜肴保质期4天,包括宫保虾球、鱼香肉丝、麻婆豆腐单人餐和多人餐等近20种系列半成品制品,价格在36~125元之间。根据平台介绍,该类产品主料配料已经搭配好,消费者只需直接进行加工即可,同时每个商品页面上还写有烹饪做法。

当你无法去餐厅享用美味时,试着自己动手在家里烹饪出鸡汤米线、精致点心、热辣火锅等区别于传统家常菜的饭肴时,既是疫情期间满足味蕾的方式,同时也满足了部分消费者的好奇心理。从上述案例和数据看出来,这次餐饮企业的自救成绩还是相当不错的。

中国食品产业分析师朱丹蓬认为,半成品菜是目前餐饮企业除外卖之外的另一种自救方式,也是餐饮企业和消费者双方的“刚需”。“在疫情之下,半成品菜的销量肯定有所增加,但这不会成为主流和风口,可以成为餐饮企业补充型的品类。”

当然,业内也有不同的观点。在“青年餐厅”董事长易宏进看来,半成品也不是一点机会没有。“半成品最大的机会是两个,一是渠道,二是零售加餐饮,比如盒马、京东等,他们规模更大,跑得更快。”

不论如何,在疫情给餐饮业带来困局的同时,半成品入驻电商平台也给予了餐饮业一个新的发展方向和发展思路。也只有产品的多元化、收益的多元化、渠道的多元化,才能提高未来餐饮企业的抗风险能力。(中国经济导报 中国发展网 记者 栾相科)

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