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「荆州日记30」荆州美食记忆(十三)

驱车驰过荆州长江大桥,沿公路西行四十余公里,绿树环绕之中,一个秀丽的江南镇落—沙道观镇,映入眼帘。

道教,五大宗教中惟一的中国本土宗教。彼时,于南岸一隅,建立道教宫观,想来,荆江南岸民众是崇尚道家思想的。是啊,“人法地,地法天,天法道,道法自然”嘛。人与自然,理当如此。

遗憾的是,曾经香火旺盛的沙道观道教宫观,已在烽火连天的岁月灰飞烟灭,但沙道观之名却延续下来,使我们永恒地记住了它的过往。

值得庆幸的是,玄妙观,开元观,太晖观依然耸立古城荆州,只是失去了往日香火的缭绕。

沙道观桥西,酒肆鳞次栉比,小镇的香浓味美的红烧炖钵鸡,就发源于斯。对知名美食,人们总要阐述其历史渊源。典故中先要铺垫公元纪年,即使公元前2000年都任尔拈来,食客才不管距今4000年前有无文字哩;制肴人物要有血有肉,最好是在偶然中、在失误里创造了绝世佳肴,如此,才是一段可歌可泣的佳话;倘若附带一个帝王将相品尝后的感悟,用之衬托美食悠久,当然最好。其代表人物多以皇帝充当,最低也得一个宰相。

Ta并没有那么久远的历史,也没有二千余年的楚王驾游,更不是战国年间百姓的家常便饭。旧时农人米饭难得吃饱,遑论吃鸡?况且杀鸡真是件大事呢,“无事不杀鸡”嘛。

原产地的沙道观鸡,小镇的人们并不冠以“沙道观”三字的。当地土著认为,那是你们外埠食客硬缀上的名字,听着别扭。“今儿弄个鸡子吃哈”才是沙道观人的标准用语。土鸡,辣酱一煮,美味源于自然。

有人说“杜家鸡”或者“杜婆鸡”才是它的正宗流派。是的,沙道观鸡就是杜家鸡,在千家万户中,杜婆率先以餐饮售卖的形式,推介了这款“炖钵土鸡”,于是“杜婆鸡”,这饱含着浓浓商业气息品牌,非她莫属!

有人犯疑,为什坚信是“杜老婆子”率先之举?因为,品牌“沙道观鸡”历史太短,太短,见过杜婆的人大都健在呢。并不见得富含历史韵味的菜肴就一定好吃,不然,酒店业为什么会苦苦创建新品菜呢?

以杜婆的农家手艺而得名的“杜家鸡”,就这样在荆江两岸传播,它虽非珍馐美肴,但它浓油赤酱的风味,却深深刺激了食客舌尖上云汇的八十个上皮细胞构成的味蕾。

以江南乡下放养的雄鸡为食材,有人提出半年生长的土鸡,可是六个月的土鸡尚为仔鸡,肉质细嫩且有浓烈腥臊之味,显然不符合原味沙道观鸡的制馔标准。若有一年以上乃至更久的土鸡,才能在烹制中释放自然美味,否之,只能借助可恶的味素。

沙道观鸡,它依然是一道红烧的菜肴。公鸡宰杀切块,在混合油脂中加姜块桂皮煸炒,至肉中水分收敛鸡皮紧致,即放入农家自酿豆瓣酱炒匀。尔后围入清水,用文火慢炖。熟制后用于火锅是后杜婆时代的改良,火锅可延续美味的时长。即用罄尽鸡块的残剩汤汁,炉火之下再来煮沸千张豆腐和时令蔬菜。如果说剩汤煮菜是“化腐朽为神奇”,它逸趣横生重获美味,何乐不为呢。

红烧,豆酱,文火,燉钵是沙道观鸡的核心美味源泉,丧失任何物件,美味定会大打折扣。

公元1692年,徳州西门外,名叫贾见财的掌柜,经营烧鸡铺子,临近运河,生意尚可。一日,贾掌柜急事外出,叮嘱小二压火,谁知小伙计在灶前睡着,醒来锅中鸡子已煮过火。贾老板回店后,束手无策,索性捞出售卖,万万没想到食客对“肉烂味香,鸡骨酥脆”喜欢不已,故称“扒”鸡。这是不是因失误而产生的美味?

“扒”鸡之扒为何意?仍然迷茫。有山东籍人用拼音诠释,似乎明了一些。原来,“扒”与西南官话中pa谐音,意即软烂,鸡肉软烂,鸡骨入味,德州扒鸡的美味诞生在“武火转文火”中。

荆沙城区也流行一道“扒鸡”。扒鸡可预制,易收纳,用于酒宴可节省炒菜用时,而且亦是拿的出手的“硬菜”,故荆沙城区婚姻嫁娶少不得扒鸡。它的菜名称谓“铁扒鸡”。

荆沙城区的扒鸡,迎合了荆楚的饮食习俗,口感不能过于Pa软。“略有嚼劲”才是鄂人对卤食的要求。扒鸡加个“铁”字,个中含意,一切迎刃而解。

可是铁扒鸡是老外烹饪鸡肉的另一种方法。铁扒,泛指西餐中常用工具,与粤菜“铁板”功能相似,只是多了一个细长铁把而已。

铁扒卤鸡,熬制卤水,待汁液香浓时,放入鲜鸡文火卤制。卤料中不添加着色原料是为白卤,所谓白卤即自然原色,卤制得法,依然诱人。

红卤,在白卤汁液中炒制糖色或直接施用红曲米,使卤菜色红亮丽。唉,铁扒鸡,想把你说清楚也这么不容易。

笋,竹的幼芽。冬季,笋芽没于泥里,借助土层保护,使之不受严寒冻伤。春暖时,探出褐色苞衣,张露出笋尖来。春雨淅沥,幼芽争先。古有“雨后春笋,层出不穷”之说。这是借俯首皆是的春笋来比喻。语境的核心,是新生事物的大量涌现。

荆沙虽不产春笋,但春天菜市也有鲜笋售卖。可荆沙人对鲜笋太陌生,买回鲜笋层层脱掉苞衣,至最后可食芯蕾全无,剩下一堆乳白的苞叶。能吃的笋芯与不能吃的苞叶混淆不清,少了尝鲜的口福。

荆沙常有一种似竹笋的植物,但形体较竹笋要小很多,人们多叫它“高苞”。高苞的学名很雅致,称为“茭白”,是植物菰的花茎病变而形成的纺锤型菌瘿。

高苞可难不倒荆沙人,同样要剥出几层苞衣,高苞脆嫩致密的茎白立马显现出来,不象竹笋去苦苦探索。高苞切成细丝与肉丝合炒,谓“茭白肉丝”,真的清香味美。这道菜,很多家庭都会做。

鲜笋荆沙人甚少接触,但干笋却司空见惯,是家家户户春节的必备。在荆沙,倘若春节家中少了“淘米水泡笋”的笋干前期料理,那肯定不是地道的荆沙土著,以之判定,没有例外。

江汉平原不产竹笋,也就无从笋干了。但对笋干的热爱,实在过于深刻。计划经济时期,逢过年时,“笋子”与木耳、黄花和熟花生果才有供应,但没有票证休想领进家门。谋得这些年货,按荆沙话来形容,真是艰难无比。

“烘笋子”,至今三十岁龄的荆沙后人谁能不知?笋子“泡开”以后,手撕成条,刀切寸段,煮沸“泹”水,亦说“除”水,笋子就可与肉食相配了。

笋子最经典的吃法,嫩尖与鸡红烧,即本文所说的“笋尖烧鸡”。山珍与土鸡同治一钵,味道任尔想象。

纤维稍多的笋子,与肥膄的腊肉去“烘”,“烘”在此应视为荆沙土话,烘,不是焙烤,而是无序的煮,任意的去煮。笋子在油汤中长久翻伏,这才是荆沙人的至味。

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