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吃货在绩溪:你知道这些美食的来头吗?

绩溪除了徽文化浓厚外,还是吃货的天堂,这里是八大菜系—徽菜的核心发源地,先后被评为“中国徽菜之乡”、“中国厨师之乡称号”。徽菜最早源自于绩溪,位列中国八大菜系。

绩溪拓馃已有一千多年历史。隋朝末年,绩溪人汪华激奋于当时炀帝的暴政,领兵起义,转战六州,至绩溪时,深受城乡百姓的热情拥戴。当时,义军缺粮少饷,百姓纷纷制作以面皮包裹咸菜后烙制的面饼——拓馃作干粮犒劳起义将士。拓馃不仅便于行军携带,且短期内可以冷食,深受将士欢迎,为义军提供了一定的生活保障。经千余年的流传,拓馃成了绩溪百姓的主食之一,并有不同名称,村民上山下田劳作带的叫冷饭拓馃,徽商出门作干粮的叫盘缠拓馃。

还记得小时候每到冬天,妈妈经常会在前一晚上做上几个十挞餜给我们当早点小吃,有香椿馅的,有雪菜肉丝馅……等第二天上学的时候带上一只火桶,步行一公里去隔壁村里的老祠堂里上课,临近中午的时候再从书包里的挞餜拿出来放火桶上烘烤,等到面皮金黄脆硬,吃起来最香~

绩溪水馅包是徽州菜肴里的一朵奇葩。它以奇特的来历、好看的式样、特别的味道在徽州小吃中享有盛名,是绩溪一些地方逢年过节、招待贵客的吉庆餐。在绩溪吃水馅包,每个季节各不相同:春天吃香菇豆腐猪肉包,夏季吃各种时鲜菜包,深秋,瓜果飘香时节时吃冬瓜包、南瓜包,入冬吃牛肉萝卜包,暖胃养生。

绩溪水馅包的来历有个传说,传说是一个徽州留守妇发明的。徽州男人自古有外出做生意的传统,徽商在创造了商业奇迹的同时也造就了无数的徽州留守妇。一天,有位留守妇在切肉时,由于思夫而心不在焉地把肉剁成肉酱,无法下锅烧炒。她灵机一动,索性在肉酱里加上了香菇、蒜泥等佐料。然后把面粉打成圆形薄皮,包上馅心,对折成半圆形,两片连接于圆形的三分之一处粘合,在合拢处按一年十二个月打了十二个均匀好看的皱褶。成形的包子像半个月亮,皱褶像百页褶裙,小巧玲珑,摆在蒸笼上一圈圈地甚为好看。出笼后,香味扑鼻,咬一口,香汤四溢,回味无穷。喜得她舍不得再吃,全部晾干后,托人寄给她的夫君。夫君打开包裹一看,顿时明白了聪明妻子的心思:半月形的包子表示妻子渴望团圆,十二个皱褶表示她日日月月的思念,馅心里香菇的“香”是取谐音“想”之意。

胡雪岩嗜好笋菜。少时,他从绩溪湖里去杭州学生意时,每年春天,母亲给他所带的竹筒盛装的“路菜”便是咸肉烧苗笋。雪岩发迹后,有次请左宗棠吃饭,向左帅谈起当年母亲每每为他做路菜的情景,至今难以忘怀。但这次宴请,雪岩命厨子改良了这道“路菜”,用咸猪蹄和新鲜猪蹄与春笋同炖款待。其香其味更是不同寻常,左大帅当即赐名腌炖鲜。此菜传到上海徽馆后,当地人又称腌笃鲜。

十碗八在绩溪流行有近千年历史。这18道菜是从赛琼碗的几百道供品中逐年筛选出来的。直到明代才基本定型。这些菜的搭配十分精到。就品种言,有荤有素;就味道讲,有咸有甜;就品质说,有菜肴有主食;就形态分,有实菜有汤羹;就营养析,蛋白质、脂肪、维生素、碳水化合物齐备;就烹技论,有炖炒烧煨蒸卤焖。故烹饪家称这是中国民宴的黄金组合。

一品锅传说缘起于清乾隆间皇上微服行旅,来到绩溪上庄拜谒天子坟,因天色渐晚,便借食宿于一山村民妇家,民妇将鸭蛋饺、油豆腐包、红烧肉、干豆角等四样冷菜码在锅中热熟后供上餐桌,皇上津津有味地吃着这民间菜肴。食后问民妇这锅菜叫什么?民妇答道,我们乡下就叫一锅熟。皇上说此名不雅,于是赐名一品锅。著名学者胡适曾以家乡的一品锅款待他的同学、时任美国总统的罗斯福,更使该菜声名远播,故又称胡适一品锅。

顶市酥(又称“红纸包”、麻酥糖),又称麻酥糖,是徽州特色名细糕点,始产于南宋,闻名于明清。俗称“红纸包”或“红包糖”,是用炒熟的芝麻研粉和糖加料制成,用一张小红纸包成长约3厘米、宽约2厘米的长方体,小红纸上印有店家的招牌,其味香甜,质感松软的麻酥糖中的精品称为“顶市酥”。

二十世纪七八十年代是徽州人过年时家家户户不可少的礼品。“记得儿时快过年前,乡下的小作坊就开始忙碌起来,飘出的芝麻香、米粉香、糖香,像长长的手能把孩子们的魂都勾过去。

小时候,妈妈带我去大妈家拜年。正月里客人多,大妈忙里忙外,拿了个小红包给我作压岁钱,却忘了给我吃红纸包。妈妈都催我走了,她还是没想起来。我终于忍不住了,对大妈喊‘我不要这个红纸包,我要那个红纸包!’大妈愣了一下,顿时明白过来,乐得哈哈大笑,忙从桌上的果盘里抓了好几块红纸包往我怀里塞,我这才红着脸心满意足地离开。

要知道,装钱的红纸包是要交给妈妈的,而那装糖的红纸包才是归我的。”沈燕说,把红纸包托在掌心,小心翼翼地打开那层红纸,里面的香甜就溢了出来,用一只手一点点地捏着糖送进嘴里,满口留香。吃到最后,红纸上还有好些粉末,于是把红纸对折,仰起头,有角的一头对着嘴,直到酥糖全部入口,这才心满意足。每年过年时,徽州家家户户都会把红纸包摆在喜盒正中间,过年的喜庆味道就这样溢了出来。

在绩溪,‘红纸包’曾经是过年时家家户户都要把装在果盒里招待客人,走亲访友拜年也是必备的礼品,‘拜年不带麻酥糖,请君不要进厅堂’”除了春节惯例之外,根据绩溪民俗,夫妻新婚第二天的“接回亲”也必须带上“红纸包”。

相传轩辕黄帝与丞相容成子曾至绩溪鄣山,见千峰竞秀,万壑飞泉,实为炼丹修道之地。于是择址定身。为日常生计,须采集山野食材果腹。某日攀岩狩猎时,不慎滑落山谷,无意中发现石壁上长有黑茸茸之物,思忖这石塔皮因吸纳着自然的日月精华而长,一定大补,便采回洗净炖食,其味爽软交合,口感颇佳。黄帝大悦,称此石塔皮乃仙人之耳也,石耳便由此而来。后来又在清澈的山谷水的石罅中捕来全身斑纹的小鱼(石斑鱼),以及形如蟾蜍、声如鸭鸣,与蛇为伍的蛙,捕来炖而食之,果然鲜嫩无比,于是命其为石斑鱼、石鸭(因为这种蛙声音如鸭,又藏在石头缝里,所以被当地人叫成“石鸭”),与石耳并称为鄣山“三石”,后以“三石”做菜,成为徽菜中的经典。

清同治间,绩溪伏岭徽商邵万生,在杭州开办聚和春酒楼。有次,其老母食了家乡小河鱼而骨刺伤喉,让这位大孝子心头纠结不已。某年秋,他从杭州自新安江乘船返里,特意从歙县深渡码头买了多肉少刺的鳜鱼带回孝敬老母,不料重阳节气温复热,尽管途中用了食盐处理。但待他走四五十里路赶到家时,鳜鱼还是发出异味。他生怕老母吃坏肚子欲将鱼舍弃,但节俭惯了老母坚持不允。奇怪的是,这鱼经万生以重料烹制后,食时不仅不臭,却散发出阵阵醇香,其味也十分鲜美。此后,臭鳜鱼便从杭城传遍上海的百余家徽馆。

元代至正十七年(1357)。朱元璋攻下歙州后,又挥师北上,来到绩溪,屯兵于城南快活林(今绩溪火车站)。这一带百姓常以水豆腐犒劳将士。因水豆腐送多了吃不了,天热时豆腐长出了白色、褐色的绒毛,为防止浪费,朱元璋命厨子先油炸再用多种佐料焖烧,便产生了别具风味的毛豆腐。后经历代作坊多次改进制作工艺,形成现今的特色徽菜。

红烧划水是清末上海徽厨创制的名菜。以青鱼的尾巴为主料,用徽式方法烹制。鱼肉鲜嫩可口,其味极佳。1956年武汉徽州大中华酒楼绩溪籍徽厨程民开、邵在维等师傅为国家领导人烧过此菜,受到好评。

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