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菏泽羊肉汤,一座城市的美食记忆

11月下旬,菏泽市委书记张新文在深入贯彻落实习近平总书记视察菏泽重要讲话精神座谈会上,力倡谋事力做,用心用情热爱家乡,让“羊肉汤精神”根植于每一位菏泽人的内心,汇聚发展的强大动力。

啥是“羊肉汤精神”?菏泽市委书记从四个层面进行了解读:像钟爱地方名吃羊肉汤那样钟爱菏泽,不离不弃;像用真材实料制作羊肉汤那样真心投入,精益求精;像持之以恒做优羊肉汤品牌那样,对工作求新求进;像发自内心喜欢羊肉汤那样,高度自觉,形成特有的地方文化,全民文化。

“羊肉汤精神”是一个很新颖的提法,也是历任地方党和政府领导中,第一个把羊肉汤置于“精神”高度概括的,颇有通俗易懂接地气之感。

市委书记在广泛传播领域,通过地域文化品牌,力推“羊肉汤精神”,也给菏泽“全民美食”菏泽单县羊肉汤,这一中国国家地理标志产品,做了一个大大的广告和推介。

通过一个品牌了解一座城市,了解它的文化内涵和性格,如青岛啤酒,东阿阿胶,德州扒鸡,济宁玉堂酱菜等等。了解菏泽地方文化,那就先从一碗羊肉汤开始吧。

菏泽古称曹州,中国牡丹之都,位于山东省西南部,鲁苏豫皖四省交界地带。历史悠久,文化底蕴深厚,享有“天下之中”的美誉。菏泽单县2013年被“中国长寿之乡认证委员会”认定为“中国长寿之乡”。

这座矗立于菏泽单县的百寿坊,清乾隆三十年(1765年)而建,因雕有一百个不同的寿字而得名。

一方水土养一方人!每个地方对美食的喜好,多与地方饮食传统、原产地食材和气候有关。在菏泽大概没有哪种美食,能抵得过羊肉汤在百姓心中的位置,并让菏泽人引以为傲,成为一种文化基因和长寿密码,浸透到当地人的精神世界。

山东哪里的羊肉汤最好喝?肯定会有几十种答案。但论起饮食文化的“群众基础”,菏泽羊肉汤排在前列是没有争议的。尤其在鲁西南地区,无论春夏秋冬都喝羊肉汤,大多数在外面羊汤馆喝,也有的买羊肉回家自己炖着喝。菏泽最火爆的羊肉汤店,一天卖4000多碗,20个员工都忙不过来,每天来喝羊肉汤的食客可以用人流如织来形容。

“冬吃羊肉赛人参,春夏秋食亦强身。”一碗热乎乎的羊肉汤配上烧饼,整个四季,菏泽人都能找出喝它的理由。羊肉摊遍布大街小巷,随处可见小货车拉着现宰的全羊,大大小小的羊肉汤馆更是数不胜数,菏泽真乃羊肉消耗大户。

当地烹饪餐饮业人士介绍说,菏泽特色风味名吃和小吃非常多,但最出名的当数单县羊肉汤,是鲁西南地区最具代表性的传统名吃。

菏泽单县是中国青山羊之乡,获得国家地理标志产品认证。菏泽单县羊肉汤,属鲁西南菏泽地区回汉族传统名吃,以其“色白似奶,水脂交融,质地纯净,鲜而不膻,香而不腻,烂而不黏”诸多品质载入中华名食谱。而且以汤入谱的只有单县羊肉汤,被国人称为“中华第一汤”。民间素有“不食单县羊肉汤,白来菏泽走一桩”的说法。

正宗单县羊汤可分为羊肉汤、全羊汤、羊杂汤、羊头汤和羊蝎子,附带有蒜泥羊头、凉拌羊肉、羊肚、羊脸、羊杂、酱羊蹄、酱羊肚、红焖羊肉、羊肉水饺及各种特色小菜等。

据《本草纲目》记载:羊肉具有“暖中补虚,开胃健力,养肝明目,健脾健胃、补肺助气”等功效。常吃羊肉可以补元阳,去湿气,滋肾气,暖心胃、避寒冷,对提高身体素质及抗病能力十分有益。

天气渐寒,冬季宜补。冬季喝上一碗热气腾腾的羊肉汤,那浓香醇郁的鲜美,入喉润心的舒畅,想想都是一种享受——

单县羊肉汤选用当地的青山羊,制作工艺独特,不腥不膻,且营养丰富,不仅在鲁西南一带久负盛名,在冀、豫、苏、皖等省地也有较高声誉,被载入中华名食谱,被誉为“中华第一汤”。

菏泽单县羊肉汤选料和制作工艺十分讲究。选用三年龄青山羊为主要原料,尤以单县黄河故道和大沙河两岸的羊为佳。羊又分“蒙羊”和“捶羯”,蒙羊是生育一两窝的母山羊,捶羯则是使其失去交配能力的公山羊。

“菏泽羊肉汤那几家最有代表性,最有人气?”在我们反复询问下,当地这位烹饪餐饮业权威人士给我们推荐了几家,有三义春、三盛合、三义和、永盛丰等等,并反复强调菏泽羊肉汤馆各有特色,整体水平都很高。

“三义春”是单县羊肉汤的一块金字招牌,创立了于1935年春天。历尽百年沧桑,通过几代人的努力,形成中华“老字号”品牌,并在制作工艺上不断创新。

三义春羊肉汤呈白色乳状,鲜嫩清香,不膻不腻。且品种繁多,各具其妙。天花汤健脑滋目,肚丝汤健胃壮体,口条汤壮身补血,眼窝汤清火明目,还有奶渣汤,腰花汤等几十种风味,可谓香飘八县,味传九洲。1948年淮海战役期间,刘伯承、陈毅元帅曾在单县品尝羊肉汤后赞不绝口。

对钟情于羊肉汤的食客来说,用青山羊熬制而成的羊肉汤,口感纯正,白似奶水、质地纯净、水脂交融。

三盛合羊肉汤选料精细,味香清而醇厚,汤脂肥而不腻,营养丰富,易于消化吸收,食用后回味无穷。

冲制时,将切成砣的新鲜羊肉投入汤锅中煮,煮熟后捞起来沥干。然后切成薄片放入滚开水里一氽,再倒入汤碗中,冲入滚烫雪白的羊汤水,撒上碧绿的葱花,一碗热气腾腾,香气四溢的羊肉汤就做成了。

永盛丰羊汤馆在当地非常出名,每天都是爆满的状态。食客们去了要一份全羊和半斤油饼,那会吃得非常爽。这家的羊肉口感特别好,切得非常薄,肥的油泛脂溢,瘦的白中透红。然后浇上一勺浓白色羊骨头汤,不需要太多的调料,便可让人垂涎三尺。

另外菏泽好多羊肉汤里面还有粉条,羊肉汤和粉条搭配口感甚好。粉条吸收了部分羊汤的汤汁,吃一口就有那种爆汁的感觉。

羊汤馆老师傅揭秘熬制过程说,大火攻,小火稳,最重要的就是“翻锅”。要求主厨勤快,不停地清渣除杂,这样待老汤成矣,入碗的羊肉汤才是一锅不含杂质的纯正乳白色羊肉汤。

菏泽羊肉汤之所以被国人誉为“天下第一汤”,除了食材品质优良,当地独一无二的优质水源成为羊肉汤的灵魂,使之成为水乳交融的“汤食一绝”。

鲁西南地区临黄河故道,是老黄河入海口。故大部分水质偏硬,含有大量矿物质。单县水质为优质小分子团水,是山东省境内发现的唯一小分子团水源。该水源富含人体必需的碘、镁、锶、偏硅酸等多种微量元素,长期饮用延年益寿,也是优质矿泉水和菏泽羊肉汤的最佳用水。这也回应了有些人的猜想,菏泽乳白色羊肉汤味道如此鲜美,与添加剂无关。只有采用本地深层优质地下水、甜水井的水才能达到这种理想口感。有近200年历史的单县羊肉汤,之所以征服众人的味蕾?答案就是那奶白浓郁的汤水、鲜香且不膻不腻的羊肉和益气又暖身的食补效果。

说到特色美食羊肉汤,就不能不说“最佳搭档”菏泽油饼尤其是果木炭盖炉烧饼,二者搭配吃到嘴里回味无穷。菏泽烧饼很有特点,整体视觉如一幅“太极图”。烧饼用炉子烤制,上面还有很多芝麻,里面还放了一些调料,有咸口的还有甜口的,咬一口就能感觉到美妙的味道。特别是刚烤出来的更好吃,脆爽,咬一口满嘴的芝麻,让你停不下来。

济南大学一位烹饪营养教育专业权威人士,多年来研究推广“中华传统好食品”课题并取得国家级重大成果。这位资深人士对通过菏泽羊肉汤这一切入点带动地方产业发展非常看好。他表示,不要小看了一碗羊肉汤,完全可以做成和沙县小吃相媲美的大产业。一个羊肉汤小店,加上做烧饼的,至少可容纳3-4人就业。如果做到沙县小吃的规模和品牌影响力,按2万家小店计算,至少可容纳8万人就业。这还只是卖羊肉汤、卖烧饼的,还没算上养羊的,屠宰加工的,整个产业链条能容纳多少人。

2012年有一个行业统计数据显示,仅菏泽单县一地,每天山羊屠宰量就有七八千只。羊汤,羊肉,羊皮等产业齐头并进,创造的经济效益一年有6亿多元。

评判一个项目是不是新动能,不是看名字是否时髦,不是带着“智能”两个字就是新产业,关键看驱动力是否来自于市场。把羊肉汤做成了全国性、全球性的产业,也是新动能。应该看到羊肉汤产业化发展的前景,政府主管部门应加大引导培育扶持力度,提升产业规模和效益,并着重考虑如何在省内外,国内外打响菏泽羊肉汤品牌,使之成为菏泽的地域品牌代言者。

在荷泽有一家有20年历史的羊肉汤制品生产企业。他们精选当地优质食材,采用传统工艺,研发生产快捷方便食用的荷泽羊肉汤。在地方美食专业化、规模化生产方面走在前面,进行了有益的探讨和实践,让省内外的食客,很早就品尝了解了这一地方特色食品,它就是山东百寿坊食品有限公司。

作为百寿坊主导产品,该企业加工生产的羊肉汤汤鲜肉嫩,风味独特、真空包装、携带方便。以百寿坊羊肉汤为主的系列食品,先后荣获“中国名牌产品”、“中华著名特产”、“国家无公害农产品”,其制作工艺、包装设计先后荣获六项国家发明专利。百寿坊商标被评为“山东省著名商标”,销售网络覆盖21个省市。为了更好地研发推广,公司还在荷泽建造了高标准的百寿坊羊肉汤馆,每天顾客盈门,好评如潮!

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